暑期的餐饮市场一如持续的高温一样火爆。最近一外国小伙被黄牛欺骗一事引发关注，因不想排队，所以他选择在某二手平台上购买巴奴毛肚火锅的“免排队券”，结果到店却无法使用，卖家也不回复信息。随后#外国人的视角看中国式排队##外国小伙吐槽餐饮黄牛引热议#等话题在微博上引起讨论。
对此，巴奴方面负责人表示会坚决抵制黄牛的这种违法行为，并且今年下半年将加大开店力度，提高门店的运营效率，希望能够有效地缓解顾客的等位时长，提升顾客体验。
在北京合生汇六楼的巴奴毛肚火锅门前，很多排队顾客手中的等位单上显示的都是3位数。这样热闹的等位场景对应着后台可查的具体数据：进入暑期以来，巴奴北京区域门店平均日进店人数超400人、平均日翻台近5次。像合生汇店这样的主力门店，6月平均日翻台超8次，周末翻台10次以上已成常态。
今年6月16日，巴奴向港交所递交招股说明书，拟在主板上市。继海底捞、呷哺呷哺之后，火锅赛道或迎来第三家上市企业，巴奴也或将成为品质火锅第一股。在业内看来，巴奴用20多年证明、改写了火锅行业的竞争逻辑：回归食材本质、坚守产品体验。一直坚持“产品主义”的巴奴，也终于迎来资本市场的检验与估值。
巴奴一直以来都在争议中前行，包括其定位中高端、人均消费高于其他品牌、门店数量保持“匀速”增长等，这在当下讲规模、拼下沉、拼低价的众多品牌中颇显另类。而从巴奴最新披露的翻台率、利润率等一系列核心数据来看，佐证了在消费日益理性的时代，在连锁化、区域化、高端化等趋势交织下，消费者对餐饮的“真”与“好”、对质价比的极致追求，都已经成为巴奴最强大的商业模式和“护城河”。
“品质火锅”的上市冲刺
在巴奴的招股书中，“品质火锅”的核心定位在开篇就被再次强调。作为中国最大的“品质火锅”企业，从诞生至今始终对“产品主义”极致追求的巴奴或将叩响港股大门，在餐饮“上市潮”趋于平静时，再次续写“火锅股”的故事。
其实从诞生伊始，“巴奴贵”就一直被消费者谈论。尤其在餐饮消费分层趋势愈发明显、消费者追求性价比的欲望高于以往的当下，如何保持品牌品质与特色、如何更好适应消费者对于价格的敏感度，也成为行业内探讨的焦点。
今年初，美团发布了一份火锅市场观察和川渝火锅趋势报告，其中显示，消费者日常偏爱实惠、性价比的同时，也愿意在重要的日子里为品质买单。例如，在春节和近期的节假日、周末，零点火锅的单店交易额、单店日订单、订单价，均要超过自助火锅。不难看出，虽然大家嘴上说着“吃火锅越来越贵”，但是“用脚投票”的结果却一目了然。
巴奴目前公开的财务数据显示，2025年第一季度，一线城市门店的门店经营利润率为20.7%，二线及以下城市门店经营利润率为24.5%，对比沙利文报告，均高出全国行业平均水平。这也显示了消费者愿意为真材实料与极致体验支付“品质溢价”。
“首店即爆”的火热复制
在巴奴微信公众号很多推送文章下方的评论区，都会出现有趣的“粉丝喊话”：有的“粉丝”会向小编“诉苦”，自己是如何为了吃巴奴，光穿城的路程就花了2个多小时；有的“粉丝”更加“简单粗暴”，直接质问“为什么不来XXX开店？”
“粉丝”喊话希望巴奴加速开店。受访者供图
2024年，巴奴新开门店35家，其直营网络已覆盖全国39个城市，门店总数达到145家，较2021年末大幅增长74.7%。巴奴招股书显示：2025年至2027年，计划分别新增约40家、50家及60家直营门店。在直营店的大前提下，巴奴的扩张节奏一直保持着稳扎稳打的布局理念，不盲目追求数量和速度，但每开一家新店，都会呈现出一种“首店即爆”的确定性增长：淄博、青岛、惠州等城市迎来巴奴首店，开业即引爆当地餐饮圈。巴奴毛肚火锅淄博万象汇店一举登上大众点评全城热门榜第一，单日进店人数轻松破千。首店的成功，是巴奴品牌力与产品力在全国范围普适性的最佳证明。
同时，巴奴的扩张不仅是数量的叠加，更是空间体验的持续迭代。在苏州喜福里、郑州郑东万象城，全新的巴奴8.0空间已经亮相。以“巴奴家宴”为叙事主线，大胆运用夯土墙、老木肌理等原生材质，让新一代的巴奴门店呈现出一种自然氛围。朴拙的腔调看似没有太多人工穿凿的痕迹，但这样的设计“退场”，也正是为了让食材真正成为空间的主角。
每年上桌400万次
从最早的“毛肚专家”，到以多个“爆款”产品为代表的产品矩阵，“产品主义”一直是巴奴的底层逻辑。巴奴创始人杜中兵将菜品的SKU（最小存货单位）由100+砍至30左右，聚焦毛肚及相关菜品，并把毛肚这一单品做到极致。中国饭店协会数据显示，2024年火锅市场规模达6000亿元，川渝火锅门店中毛肚点单率长期保持在80%以上。根据全球进出口统计网站Volza统计的相关数据，全球千吨级毛肚交易中，超过九成目的地指向中国。《2024-2029年中国毛肚行业市场深度研究与战略咨询分析报告》则指出，毛肚在全国川渝火锅中点击率超过了牛肉、鸭肠，成为点击率最高的菜品。
而将巴奴直接与毛肚“画等号”的，源于巴奴与西南农大合作研发的“木瓜蛋白酶嫩化技术”，这种技术击破了毛肚这种食材一直以来要用传统火碱发制的行业“潜规则”，实现了毛肚健康与美味的双重飞跃。但杜中兵也曾坦言，巴奴使用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚，成本远高于碱发毛肚，且碱发毛肚涨发出品比约达1:3，而木瓜蛋白酶嫩化技术的出品比只有1:1.2。“巴奴经常被骂贵，巴奴确实一直都贵，从来没便宜过。巴奴的初心是要做高品质的火锅，高品质的火锅确实需要高成本的支撑。”
“好产品会说话”所言不虚。巴奴招股书显示，毛肚、菌汤、鲜牛肉等核心单品构成约70%以上的主营收入，占据极高的复购和品类黏性。从目前巴奴统计的数据来看，2025年春节期间，其门店毛肚点击率超过90%，高居所有菜品点击率榜首。每年超过400万次的上桌频率，让毛肚成为巴奴最响亮的名片。
半年上线44款新品背后的“产品主义”
餐饮赛道一向竞争激烈，尤其是在一线城市的热门商圈，不断上演着各赛道“排队王”的激烈角逐。主要布局在一线城市重点商圈的巴奴在与这些新晋热门餐饮同场竞技时，不但不输，还能做到热度居高不下。招股书显示，巴奴单店平均每日营收为57688元，平均客单价为138元，明显高于行业平均水平。
支撑巴奴这些亮眼数据的核心之一，是巴奴对“产品主义”近乎偏执的践行。诞生了11年之后，巴奴喊出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”，这也让巴奴在消费者心中有了存在感。包括茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌等众多原创菜品被巴奴端上餐桌，至今大都已成为火锅界争相模仿的爆品。
有消费者戏称，巴奴的新品菜单成为他“奇奇怪怪蔬菜的百科全书”。2月的洪湖粉藕，3月的纯红薯粉，4月的新鲜春菜，5月的三都澳活蛏子……直到现在，巴奴都一直严格遵循着“蔬菜月月上新”的铁律，同时每一款食材都清晰地标注出出生的地理坐标，多个新品简单到淳朴的制作方式，也是巴奴在食材加工工艺上对于回归本味的执着。
今年过去了6个月，巴奴餐桌上已经上新了44款新品，不但构成了其不断自我刷新的产品矩阵，更是让食客的舌尖同步感知季节流转，感受到“巴奴严选”的含金量。
在业内看来，巴奴的“高品质单品策略”依托于供应链自建、自营物流、食材每日冷链配送、厨政标准化与透明化，这也成为巴奴不易被模仿的品牌“护城河”。产品口碑的持续爆发，必然驱动规模版图的迅猛扩张，扩张时对于上游的依赖会更大、对组织能力要求会更高。对于巴奴来说，这些都是其成本控制、复制效率的更大挑战。
文/王萍
（文章来源：新京报）
