麻辣鸭头6元一个，小龙虾38元一斤，烤鸭35元半只……近日，郑州一五星级酒店外摆零售引关注。印象中的高端酒店不再“高冷”，还将小吃摊摆到了酒店大堂外，吸引大批市民排队尝鲜。仅7月9日单日，该酒店外摆营收就超过8万元。
层出不穷的新体验、新场景，增添了城市烟火气息的同时，也为餐饮市场带来了新增长点。有业内人士认为，随着暑期的到来，“夜经济”“外摆经营”将给餐饮消费等服务性消费注入更多新动力。
日入超8万元！
郑州星级酒店掀起“练摊儿”潮
7月8日的郑州，阳光炙烤着大地，接近38℃的高温挡不住市民的热情。下午四点半，在郑州永和铂爵国际酒店（五星级）门前的空地上已经排起20多米的长队，身着印有“立足中原，款待世界”工作服的员工穿梭其间，给排队的市民发放降暑冰棍。
郑州一五星级酒店外摆摊位前，工作人员向排队市民发放降暑冰棍。王乔琪/摄
下午5点整，摊位提前半小时开张。记者在现场看到，摊位上熟食、凉菜、馒头、麻辣小龙虾等各类食品一应俱全，明码标价。除了鸭头、猪蹄等市井小吃，酒店还把广式烧肉、梅菜扣肉、经典拿破仑酥、燕麦山药慕斯等酒店特色菜品搬上了摊位。
郑州一五星级酒店外摆摊位前排起长龙。王乔琪/摄
“以前觉得五星级酒店消费高，现在花几十元钱就能尝到他们的手艺，挺划算的。”一名排队的市民表示，他下午3点多就已到现场等候开摊。
这样的火爆场景持续升温。7月9日下午，郑州这一摊位创造了单日营收超8万元的新纪录，而此时距离首次出摊不过半个月时间。该酒店总经理雷玉明却显得很冷静：“目前还没有核算实际盈利情况，先干好当下的事，一切都交给市场和时间。”
“五星级酒店没有高高在上，面子不值钱，效益是关键。”谈及外摆的初衷，雷玉明坦言，由于传统住宿和高端餐饮业务未能达到预期，酒店必须拓展新业务增收。“现在天气炎热，社会上的大排档和摊点人气火爆，我们便思考，五星级酒店能否也进行这样的尝试。”
雷玉明介绍，五星级酒店外摆，既要接地气，也要保持五星级的水准和市场差异化定位，目前外摆菜品均为现做，厨房还要兼顾358间客房、中餐、西餐和宴会厅的需求，“现在酒店全员都投入其中，加班加点。”
从最初的小小方桌，到现在数十米长龙；从中餐到西点，数十种餐品供消费者选择，郑州这家酒店的外摆甚至成为新的“网红打卡点”。
与此同时，星级酒店这股“练摊儿”潮正在郑州蔓延，索菲特国际饭店、河南饭店、大河锦悦酒店等也“跟风”在大堂外摆摊。一位酒店负责人坦言，外摆摊位不仅消化了后厨闲置产能，更化身为酒店的“流动广告牌”——不少顾客尝过摊位菜后，转头就预订了酒店的家庭聚餐、生日宴等宴席服务。
河南酒店行业资深人士表示，与普通地摊相比，五星级酒店的外摆具备品牌和品质优势。消费者以相对实惠的价格享受酒店级别的卫生标准和烹饪技术，而酒店则通过摊位的低成本、高流量实现增收，形成双赢。
星级品质“破圈”
满足多样消费需求
郑州星级酒店摆摊并非个例。最近，从河北石家庄到湖北武汉，从浙江杭州到广东湛江，星级酒店摆摊的风，再次吹遍了大江南北。多地高档酒店主动“脱长衫、换围裙”，主动拥抱行业变局。
最近在武汉，每到饭点，丹枫白露酒店门前的外卖摊位前，都有不少人排队购买“星级盒饭”。
7月8日中午，武汉丹枫白露酒店的摊位前，许多顾客在挑选食品。荆淮侨/摄
“单点一份盖饭18元，加青菜3元一份，再送一杯酸梅汤。”7月8日中午，在酒店门前的白色帐篷前，统一着装的工作人员向记者推荐菜品，摊位桌上还铺着整洁的白色桌布。
当天，武汉的室外温度超过35℃，工作人员还专门从酒店里取来冰块，给寿司、卤味等小吃保鲜。菜卖完了可以让后厨现炒一份新的，觉得天气太热，还可以拿着打包好的盒饭到酒店一楼的餐厅堂食。
酒店用冰块为食品保鲜。荆淮侨/摄
“星级酒店的服务品质不会因为售卖形式更亲民而降低。”工作人员介绍，从今年4月起，酒店在每天早中晚餐时段定时出摊。午餐时段供应盒装凉菜以及便当盒饭，单价从5元到30元不等。早上主要提供卤蛋、粥和汉堡三明治，晚餐则以轻食为主。
“现在是尝试以星级酒店的拳头产品去做小份的外卖，以食材新鲜采购、厨师现做现炒为特色，方便周边居民和上班族。”武汉丹枫白露酒店市场传讯经理张玲表示，几年前酒店也曾尝试摆摊，当时主要从引流出发。今年则更多是适应市场变化，改变固有营业模式的一次新尝试。“客人不愿走进酒店，酒店就要主动走出去，用星级酒店的产品和服务接待客人。”
最近，武汉紫阳湖宾馆也加入“摆摊”行列中，相关负责人介绍，将不定期推出门前特色摊点，每次推出13个品种，以卤菜、面食等武汉家常菜为主，通过这种方式来拓宽销售渠道。在广东湛江，多家知名酒店下沉社区摆摊，以亲民价售卖招牌菜，以走量来拉升整体营业额，实现薄利多销。
星级酒店主动破圈，以高品质满足多样消费需求，不仅展示出餐饮经济的韧性和活力，也为提振服务消费带来了更多支撑。数据显示，2025年1—5月，全国餐饮收入2.28万亿元，同比上升5.0%；限额以上单位餐饮收入6583亿元，同比增长4.5%。1—5月，全国餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅持平。
创新模式打开消费新增长空间
人间烟火气，最抚凡人心。多名业内人士表示，星级酒店摆地摊，看似“降维”的背后，反映出企业顺应市场变化、积极求变的特征。未来，随着市场的进一步发展和政策的持续助力，或将有更多类似的创新经营模式涌现。
雷玉明透露，下一步酒店计划搭建固定就餐区，同时在保质保量的前提下尽可能扩大产能，满足消费者的需求。“我们要让‘五星级的地摊’成为一种新常态。”
中国银行研究院的一份报告提出，今年下半年，我国消费增长支撑主要来自政策进一步加码显效以及服务消费潜力的释放。在一些业内人士看来，与大众日常生活紧密相关的餐饮业，将是下半年服务消费的重要领域。据统计，2024年，全国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.4%。随着今年体育赛事、夜经济、外摆经营等新场景不断涌现，将给餐饮消费市场带来更多增量空间。
“当‘面子’让位于‘效益’，创新的经营模式正在为传统酒店业打开新的增长空间。同时，也反映出当前消费市场的特点，当消费者更注重性价比时，企业需要以更灵活的方式适应变化。”一名券商人士分析，未来，高端酒店或将进一步探索“下沉市场”，以更灵活的方式适应消费趋势。在激烈的市场竞争中，谁能更快调整策略，谁就能抢占先机。
（文章来源：上海证券报）
