“色清如水晶，香纯似幽兰。入口甘美醇和，回味经久不息。”20世纪60年代，酒界泰斗周恒刚老先生给首次参加全国名酒评比会并喜获金奖的古井贡酒，留下经典评语。作为中国老八大名酒之一，古井贡酒始终将这一独特风格奉为酿酒准则，四次获得全国评酒会金奖。
白酒凝结着中国一代代酿酒大师流传的工匠基因，饮酒不仅是为了身体与精神的愉悦，更在于品味，从精选粮谷到制曲混蒸，从入池发酵到甑桶蒸馏、陶坛存储，每一滴酒都蕴藏着中国酿造技艺与传统文化博大精深。
古井贡酒何以能凭借“色香味”独树一帜？曲为酒之骨，好曲才能酿好酒。古井贡酒的独特酿造风格，要从桃花春曲说起。
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酿酒哲学
亳州地处中原，土肥水美、粮丰物阜，以盛产美酒而饮誉古今。曲，是中国酿酒史上的一大创新，是中国白酒魂之所系。每年春天，古井贡酒的“做”曲家们进入最繁忙阶段，因为温润的空气赋予酒曲微生物旺盛的生长条件，此时菌群活性极高，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力，制作出最好的酒曲。桃花盛开制曲，花凋曲成，制酒，味幽香。桃花春曲的制作蕴含着深奥酿酒哲学。
桃花春曲的制作不仅要顺天应时、遵循节气，还要有好原料。民间有“曲定酒香、曲定酒型”的说法，因此，古井贡酒选用黄淮地区软质冬小麦，因淀粉含量高是制造优质酒曲的上等原粮，经过自动化的原料清理、运输、加工破碎以及曲坯踩制等步骤，再以独特的架子曲传统生产工艺，制作出桃花春曲。
乍一听，其制曲过程不复杂，细究每个环节，诠释着精益求精。比如，在制曲前要将小麦破碎，要芯烂皮不烂，提高大曲疏松度集聚有益微生物；曲坯踩制需要用到最先进的自动踩曲系统，通过工艺规定的标准精准控制，实现曲坯松紧度、水分、厚薄度均匀一致。
曲的质量考验着工艺。古井贡酒采用架子曲工艺，遵循“六期制曲法”，要通过卧曲收汗期、发酵期、低温培养期、缓升期、高温增香期、回火排潮期，才能使大曲在理化指标和感官质量都能达到行业领先。每一个时期，都是时间与温度巧妙融合的艺术。适宜的温度、水分让曲块开始富集微生物，当发酵成熟后进入7天的低温培养阶段，这就要求大曲品温要控制在35度至40度之间，有益微生物快速生长繁殖，而后还要经历60度以上的高温生香、排潮等时间的淬炼，达到出房曲标准后通过等级鉴定才能入库进行储存。
值得注意的是，古井贡酒大曲采用托盘储存方式，不仅有利于曲块通风排潮，还可以通过条码数据信息，追溯曲块培养情况，便于大曲的科学使用和总结影响原酒品质的因素。
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匠心传承
不少人都惊讶于古井贡酒制曲的精妙——当曲块断面切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状，这也是桃花春曲得名的由来之一。桃花春曲是古井贡酒传承千年的工艺，体现出道法自然，也蕴含了千年匠心。
世世代代的古井酿酒师傅都笃信一个道理：“百道工，千日守，酿得一杯好贡酒。”古井贡酒的酿制过程中，离不开古井匠人世代流传的匠心匠艺。
在古井贡酒的制曲房中，整齐摆放着一块块大小均匀的曲块，散发着浓厚的粮食香。桃花春曲在自然发酵不同阶段对温度要求不同，还需要经过三到四次的人工翻曲，无论是在三十四度的相对低温曲房，还是在60多度品温的高温曲房内，制曲师傅搬曲、码曲、翻曲，手上不停、汗水不断。
为了给微生物提供有利的生长环境。制曲师傅们还会像照孩子一样照顾这些富含微生物的曲块，“大曲里的微生物和人一样，也会着凉感冒，像天凉了，得给它加层草栅子，你对它好，它也会酿好酒来回报你。”一位制曲老师傅这样说道。
桃花春曲只是古井的师傅们几十年如一日的匠心坚守一个缩影，从一粒粮到一滴酒，凝聚着古井人探索出的“128道工序”的酿造工艺体系与质量管控密码。古井贡酒酿造技艺也因古井人的匠心传承和保护，入选国家级非物质文化遗产名录。
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活态文化延续
文化是品牌发展的“源动力”。古井贡酒对酿造技艺以及传统文化的“活态化”守护与传承，有助于树立产区自信、文化自信和品牌自信。
桃花春曲作为古井贡酒独具特色的酿酒工艺，也是中国传统蒸馏酒酿造技艺的重要组成部分。为了让酿造技艺更加鲜活地走进百姓、融入日常，让更多人读懂中国白酒文化，古井贡酒连续举办七届“桃花春曲节”，并将其打造成为一年一度的原生主题IP活动，在赏桃花、品美酒中，感受非遗文化魅力。
酿酒是一项传承千年的传统工艺，看似简单，却聚合和发散着自然和文化、传承与创新的多重基因，诠释着人与自然的和谐共生之道。除了酿造技艺，古井贡酒酿造遗址还拥有明清窖池群、明清酿酒遗址、魏井与宋井等众多历史遗存，这都是历史留给古井贡酒酿造的瑰宝。
为了更科学探究一杯好酒背后的地理基因，古井贡酒日前还联合《中国国家地理》开展亳州酿酒环境探源，从酒史与酿酒发展脉络角度解读亳州酿酒业发展历程与传承脉络，探寻千年贡酒背后的文化基因，守护酿酒赖以生存的生态地理环境，并反哺酿造品质的提升。
品一杯古井贡酒，聊一聊酿酒文化。随着人们消费理念的提升，白酒已不单是提升佐餐氛围的饮品，还承载着传统文化的绵延。古井贡酒以传承创新酿造技艺的同时，不断推进活态文化延续，以“中国酿世界香”助力中国白酒成为世界的语言，推动中国白酒文化走向世界。
（文章来源：上海证券报）
